fabrice sébire, le chef

Pain au cidre

Ingrédients :

- 4kg de farine
- 120g de sel
- 120g de levure
- 1.6L de cidre brut
- 880CL d'eau

Recette :
Recette pour 36 boules de pain de 180g

Carpaccio de Saint-Jacques et mangue, sauce à la vanille - Entrée

Ingrédients  (4 personnes)

-    12 Saint-Jacques
-    2 mangues
-    2 fruits de la passion
-    1 échalote
-    1 gousse de vanille
-    100g de vin blanc
-    100g de crème
-    50g de beurre
-    1 jus de citron jaune
-    Fleur de sel

Préparation

Emincer l’échalote, vider la gousse de vanille et la hacher. Les faire suer au beurre et mouiller au vin blanc.  Laisser réduire, crémer et chinoiser.
Eplucher la mangue et la tailler en lamelles, détailler des disques de la taille des St-Jacques à l’emporte pièce.
Tailler les St-Jacques en lamelles.
Couper les fruits de la passion en deux, les réserver dans une passoire en gardant le jus.
Dresser les Saint-Jacques et les mangues en damiers.
Assaisonner avec le fruit de la passion, le jus de citron et la fleur de sel.
Dresser la sauce.